日本中から魚が集まる東京・豊洲市場。大将が必ず足を運び、自分の目で見て、魚を仕入れてきます。信頼する仲買人の確かな目利きと大将自身の目利きにより、イキが良く上質な魚を厳選。

シャリには、市場に出回らない新潟産特選コシヒカリを使用。玄米で仕入れることで酸化を防ぎ、その日使う分だけを営業前に自家精米。アルカリイオン水を使用し、季節や気温、湿度によって水加減を変え、ふっくらと炊き上げます。

そして、2種類のお酢、喜界島(鹿児島県)のさとうきび粗糖、ベトナムの古式天日塩を使用し、鮨なが井のこだわりのシャリとなります。

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​全てのお料理、シャリ、飲料水には、胃腸に優しいアルカリイオン水を使用しております。